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Effiziente Kühlung

Fri, 30 Jan 2009 22:09:38 +0100

Die Kühlung des Suds nach dem Würzekochen ist der heikelste Prozess beim Bierbrauen, weil in dieser Phase die Gefahr von Infektionen am größten ist. Besonders kritisch ist der Temperaturbereich zwischen 30 und 40 °C; da fühlen sich Keime am wohlsten. Deshalb muss man diesen Temperaturbereich besonders schnell überbrücken, damit sich keine Keime in dem Sud einnisten und vermehren.

In vielen Heimbrauanleitungen wird eine Kühlspirale aus Kupfer zunächst einige Zeit im Sud mitgekocht, um sie zu desinfizieren. Nach dem Würzekochen wird kaltes Frischwasser durch die Spirale geleitet, um den Sud auf Gärtemperatur abzukühlen.

Diese Methode hat zwei entscheidende Nachteile. Zum einen hat man einen enorm hohen Wasserverbrauch. Zum anderen ist der Sud etliche Minuten dem kritischen Temperaturbereich ausgesetzt, da die Abkühlung nur sehr langsam vonstatten geht.

Ich gehe deshalb einen anderen Weg, inspiriert von einen Gegenstromkühlanlage. Direkt nach dem Würzekochen wird geseiht, sodass ich anschließend eine klare, heiße - und damit keimfreie - Würze habe. Wenn die Würze auf ca. 75 °C abgekühlt ist, leite ich sie durch einen Silikonschlauch in eine Edelstahlspirale, die in einem Eimer mit Eiswasser steht. Aus der Spirale fließt die dann nur noch ca. 20 °C kalte Würze durch einen Silikonschlauch in den Gärbottich. Die Silikonschläuche und die Spirale müssen natürlich vorher gründlich desinfiziert werden. Das Eiswasser erzeuge ich durch tiefgefrorene mit konzentriertem Salzwasser gefüllte Kunststoffflaschen.

Dieses Kühlverfahren hat zwei große Vorteile. Der Wasserverbrauch beschränkt sich auf die Füllmenge des Eimers. Erfahrungsgemäß benötigt man für 20 Liter Würze zwei Eimerfüllungen. Der zweite Vorteil ist die extrem schnelle Überbrückung des kritischen Temperaturbereichs. Die Würze wird in der Spirale innerhalb weniger Sekunden von 75 °C auf 20 °C abgekühlt. Somit ist die Würze dem kritischen Bereich nur für den Bruchteil einer Sekunde ausgesetzt - und hat in dieser Zeit keinen Kontakt zur verkeimten Luft.

Der einzige Nachteil bei meinem Verfahren ist, dass man nach der Kühlung Kalttrub in der Würze hat. Ich habe mir jedoch von einem Braumeister sagen lassen, dass der Kalttrub nicht weiter störend ist und in der Würze bleiben kann. Wenn man ihn doch unbedingt loswerden will, lässt man die Würze einfach 24 Stunden abgedeckt stehen, schlaucht die Würze vorsichtig und stellt erst dann mit Hefe an.

Die Wahl der Flaschen

Fri, 30 Jan 2009 21:53:14 +0100

Da Bier lichtempfindlich ist, kommen natürlich nur gefärbte Flaschen (am besten braune) in Frage. Die meisten Hobbybrauer verwenden Bügelflaschen. Auch ich habe mit Bügelflaschen angefangen, musste aber schnell entscheidende Nachteile feststellen: Die Flaschen sind nur richtig dicht, wenn der Gummi noch neuwertig ist und ganz exakt auf dem Flaschenhals sitzt. Im liegenden Zustand kann schonmal Bier auslaufen. Außerdem ist die Reinigung aufwendiger, da die Dichtungsgummis separat gereinigt werden und dafür von den Verschlüssen abgeknibbelt werden müssen.

Deshalb bin ich zu Flaschen mit Schraubverschlüssen übergegangen. Glücklicherweise gibt es eine fränkische Brauerei, die Flaschen mit Schraubverschluss verwendet. Da die originalen Schraubdeckel aus Blech schnell ausleiern, verwende ich die Kunststoffdeckel von Mehrwegflaschen eine nordamerikanischen Erfrischungsgetränkeherstellers.

Hefe inkubieren und herführen

Sun, 6 Jul 2008 13:41:18 +0200

Als Hefe habe ich bislang immer Flüssighefen von Wyeast Laboratories, Inc. verwendet. Die Auswahl ist riesig und die Ergebnisse waren stets hervorragend.

Auf der Packung ist das Herstellungsdatum der Hefe aufgedruckt. Je nach Alter der Hefe verlängert sich die Inkubationszeit. Pro Monat muss man mit einem halben Tag rechnen. Für das Herführen der Hefe sollte man nochmals 24-48 Stunden einkalkulieren. Daraus ergibt sich, wann man mit dem Inkubieren beginnen sollte.

In der Packung befinden sich eine Nährlösung (ca. 50 ml sterile Würze) und ein kleiner Kunststoffbeutel mit der Flüssighefe. Zum Inkubieren schlägt man mit der flachen Hand auf die Packung und versucht dabei den kleinen Kunststoffbeutel in der Packung zum Platzen zu bringen. Wenn dies gelungen ist, knetet man die Packung, um die Hefe komplett aus dem Beutel zu befreien. Einmal kräftig durchschütteln und die Packung bei etwas höherer Raumtemperatur (21-27 °C) lagern. Ich erreiche die höhere Temperatur, indem ich die Packung auf einen Videorekorder, der sich im Standby befindet, lege und mit einem Handtuch abdecke.

Nach Ende der Inkubation hat sich die Packung mindesten 3 cm aufgebläht. Nun wird die Hefe hergeführt.

Dafür werden 100 g Malzzucker (im Fachhandel erhältlich) in einem Liter Wasser 10 Minuten lang gekocht. Ein passend großes Glasgefäß gründlich reinigen und desinfizieren, und die heiße Malzzuckerlösung einfüllen. Das Gefäß verschließen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. (Um Zeit zu sparen, stelle ich dafür immer das Gefäß in den Gefrierschrank. Ich weiß, man soll keine heißen Sachen in den Gefrierschrank packen, aber was tut man nicht alles für‘s Bier...)

Nun die Hefepackung desinfizieren, aufschneiden, die Hefe in die Lösung gießen und kräftig durchrühren (am besten Deckel drauf und kräftig durchschütteln). Die Hefe vermehrt sich nun. Dabei entsteht viel Kohlendioxid. Deshalb darf das Gefäß nicht fest verschlossen werden, sondern der Deckel nur locker draufliegen.

Ich plane für die Herführung immer ca. 30 Stunden ein. Zwischendurch sollte man die Hefe immer mal wieder aufschütteln. Aber Vorsicht: Durch das Kohlendioxid hat man beim Aufschütteln ein sehr sehr große Schaumbildung!!

Die hergeführte Hefe kann nun für die Gärung verwendet werden. Dafür direkt vor dem Anstellen die Hefe noch ein letztes Mal kräftig durchschütteln.

Infektionen vermeiden

Thu, 12 Jun 2008 23:35:06 +0200

Nach dem Hopfenkochen ist unbedingt darauf zu achten, dass sämtliche Behälter und Gerätschaften, die mit der Würze in Berührung kommen, gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass Bakterien in die Würze gelangen und das Bier verderben.

Am besten geeignet ist ein lebensmittelgeeignetes Desinfektionsmittel auf Alkoholbasis.

Wenn die Gärung nicht richtig startet und die Würze nach Sellerie oder Zwiebel riecht/schmeckt, ist der Sud verdorben. Man kann probieren, die Würze noch einmal aufzukochen, aber allzu große Hoffnungen auf Erfolg sollte man sich nicht machen.

Bei der Herstellung von Berliner Weiße nach Originalrezept ist eine Infektion mit Milchsäurebakterien erwünscht, um den leicht säuerlichen Geschmack zu bekommen. Nach der Herstellung sollte man sämtliche Geräte und Behälter doppelt so intensiv reinigen und desinfizieren, damit nachfolgende Sude nicht infiziert werden. Es ist auch dringend davon abzuraten, zeitgleich Berliner Weiße und ein andere Bier herzustellen, da die Gefahr einer Infektion zu groß ist.